El Food and Beverage: una palanca indispensable de rentabilidad para los hoteles

21/07/2025 | Hotelería, Restauración

¿Cómo generar más ingresos gracias a la oferta de restauración (Food and beverage) de tu hotel para hacer frente al aumento de los gastos en energía u otras partidas? ¿Cómo gestionar mejor el stock, especialmente en períodos de subida de precios?

TastyCloud & ON, consultora especializada en hostelería y restauración, se han planteado estas cuestiones para identificar las mejores estrategias que acompañen a los hoteleros en la gestión de sus actividades.

Descubre excelentes consejos prácticos en el presente artículo:

1. ¿Cómo hacer que tu oferta sea rentable y atractiva?

Teniendo en cuenta el contexto actual y las nuevas expectativas de los consumidores, recomendamos enfáticamente implementar una carta:

Corta

En primer lugar, ¡menos es más! Una carta extensa supone mucho tiempo de gestión, producción y explicaciones al cliente. Y a menudo no tranquiliza, porque los clientes piensan que no todo puede estar hecho en casa, así que al final es « perder-perder ».

Una carta corta se aplica al restaurante, al bar, pero también a departamentos como el room service, tradicionalmente con cartas más largas.

Con ingredientes de temporada

Es más barato y mucho mejor, tanto en sabor como para el planeta. Las dos cosas que hay que priorizar para ser eco-responsable son el modo de producción y la estacionalidad. Seguir las estaciones también permite cambiar la carta regularmente, lo que tiene varias ventajas:

  • Puedes adaptarte a las subidas de materias primas y cambiar tus platos si es necesario
  • Asimismo, no cansas a tus clientes y esto permite atraer más clientela local, que podría hartarse de una carta corta y fija durante 3 meses
  • Da la imagen de un lugar vivo y que evoluciona con su época. Porque no nos engañemos, a veces tenemos la sensación de que las cartas Food and Beverage de hotel no han evolucionado en 10 años (club sandwich, sopa de cebolla, filete de salmón y bistec con patatas fritas)

Con ingredientes de proximidad

Para evitar intermediarios y obtener así los mejores precios. Esto permite hacer trabajar a los productores de tu región y poder contar historias bonitas y auténticas a tus clientes.

Inteligente, que aprovecha los ingredientes

No te pongas en peligro con una lista interminable de productos (lo que es aún más relevante en este momento cuando conocemos la escasez de personal que todos sufrimos: cuantas menos referencias tengas, menos colaboradores necesitas para hacer pedidos, recepcionar, almacenar, producir, vender, etc.) y capitaliza ingredientes fuertes que ofreces en versiones variadas (crema de calabaza en el restaurante, patatas fritas de calabaza en el bar y en banquetes) dentro de los diferentes outlets F&B.

Signature

Como tienes una oferta concentrada, debes marcar la diferencia y no tener una carta demasiado clásica ni aburrida.Nuestro consejo: tener los imprescindibles (hamburguesa con patatas, por ejemplo) pero también platos que te diferencien y que posicionen tu marca. Y aquí las ocasiones de diferenciarse son numerosas, porque no nos engañemos, ¡las cartas de bar y room service de hotel se parecen todas!

Entonces, adáptate a las nuevas tendencias de consumo:

  • El nomadismo, con productos atractivos para llevar, cestas de picnic si hace buen tiempo, snacks saludables y nutritivos para ejecutivos de paso o deportistas que van a hacer footing
  • El evento festivo con paquetes « aperitivo en habitación » que proponen cócteles y tablas, por ejemplo, servidos por el room service, o incluso con cenas de banquete que destacan productores, productos del territorio, cierto saber hacer, para optimizar la ocupación de salones, especialmente en horarios menos concurridos y atraer nueva clientela local.

Evento de Food and beverage

2. Gestionar tus puntos de venta ya no es una opción

Si antes podías gestionar un poco desde lejos, con informes anuales o como mucho mensuales, ¡hoy ya no es el caso!

Se impone una gestión ultrafina si quieres mantener un resultado positivo en la cuenta de explotación.

En primer lugar, nuestro principal consejo es potenciar las ventas de banquetes y del bar, que son en general las « vacas lecheras » del F&B.

¿Por qué?

  • Porque en banquetes los márgenes están controlados (siempre que hayas hecho bien tus cálculos por adelantado y los actualices conforme evolucionan los precios de materias primas), no hay pérdidas y la masa salarial dedicada corresponde perfectamente al volumen de actividad esperado. Además, los grandes volúmenes permiten hacer economías de escala realizando una facturación muy alta de una sola vez.
  • Porque en el bar vendes muchas bebidas y lo sabemos, es donde los márgenes son mejores (siempre que gestiones bien tu coste de bebidas, ver más abajo).

Después, hay que tener buenas prácticas y herramientas de gestión adaptadas:

  • Implementa un seguimiento de tus indicadores clave como la facturación, el ticket medio, el food cost y el staff cost por semana. ¡Sí, por semana! Para poder reaccionar rápidamente.
  • Revisa tus informes de ventas todos los días o como mínimo todas las semanas para ajustar rápidamente tu oferta y tus compras.
  • Sensibiliza a los equipos al respeto de las fichas de recetas y a una gestión razonada de las cortesías.
  • Haz un seguimiento minucioso de la facturación. Dos ejemplos:
    • Si finalmente, en banquetes, ha habido un invitado de última hora más, no olvidamos comunicar bien internamente para facturar su comida
    • Si un cliente me ha pedido una botella de vino de viva voz y he sacado directamente la botella de la bodega situada en sala, no olvido registrarla inmediatamente
  • Anticipa los momentos fuertes de tu año (Navidad, San Valentín, etc.) para prever tus compras por adelantado, para bloquear las buenas cantidades con tus proveedores y poder tener la « comodidad » de negociar precios y hacer benchmarking solicitando eventualmente varios proveedores.
  • Ten una excelente gestión de tus stocks

Enfoque en la gestión de stocks:

  • Mira tus informes de ventas para evitar el exceso de existencia y las roturas de stock. En efecto, en período de subida de precios, no hay que acumular exceso de existencias bajo ningún concepto. Se realizan pedidos justo a tiempo, salvo que se sepa que la demanda de un producto es alta y que su precio va a seguir subiendo.
  • Planifica tu producción y tu actividad (según el histórico del punto de venta, tu estacionalidad, los eventos futuros…)
  • Haz inventarios como mínimo mensuales, para tener tu food cost real
  • Evalúa tus stocks durmientes. ¡Es la buena práctica del momento, porque permite generar ingresos sin afectar tu tesorería!

Algunos trucos y ejemplos:

  • Evalúa tus stocks de vino que no se mueven y ponlos en la carta de banquetes o como vino del mes (¡y no dudes en crear un desafío para el personal para motivar a promocionarlo!). Otra idea es crear maridajes, mencionarlos en la carta y formar al personal para hablar de ellos
  • Mira en el economato el almacenaje alimentario seco que no utilizas (por ejemplo: foie gras que queda de los menús de Navidad) y crea una fórmula « cóctel-tapas del momento »
  • Una buena práctica de gestión que hemos podido ver en nuestras visitas es sacar de la valorización del inventario los productos descatalogados dos meses después de su retiro. Como ya no se contabilizan al tercer mes, esto afecta fuertemente al food cost y por tanto si los supervisores tienen incentivos al respecto, se asegurarán de no mantener stock inactivo

Finalmente, un último punto clave es gestionar bien tu coste de bebidas: haz controles aleatorios sobre las referencias caras y/o sensibles (mira las compras y las ventas y verifica que las cantidades consumidas sean coherentes), ten pocos stocks para poder identificar rápidamente un eventual despilfarro, implementa dosificadores de alcohol, vasos con marca o distribuidores de vino por copa para evitar la sobredosificación…

3. Para terminar, ¡aquí tienes los 3 trucos extra de la consultora ON!

  1. Para no complicarte la vida con listas de precios y fichas técnicas que cambian constantemente, conserva una lista para la tienda/los productos « fijos » en tu establecimiento y para el resto adopta una « gestión de plato del día »: como tu carta evoluciona a menudo, establece con tu Chef un coste de retorno máximo por plato, para que pueda hacer rápidamente sus cálculos pero no necesite hacer una ficha técnica precisa cada vez (lo que puede suponer una pérdida de tiempo).
  2. Adapta efectivamente el nivel de gestión y formalización a tus prácticas y al tamaño de tus puntos de venta F&B. Así, tendrás una protección pero tu Chef podrá concentrarse en lo que tiene más valor: ¡crear y servir las buenas recetas en el momento adecuado!
  3. No te limites a gestionar la cuenta de explotación, impulsa también tus ventas! Cuanto más alta sea la facturación, más cómodo es controlar tus costes. Así, cuestiona tus ofertas para que respondan constantemente a las expectativas de tus clientes, potencia la venta adicional, trabaja la puesta en valor de los platos y bebidas en tus medios.

Forma a tu equipo. Todos tus esfuerzos serán vanos si tu equipo no está « equipado » para aplicar y valorizar la estrategia y las buenas prácticas definidas. ¡No lo olvides! Hoy es lo que marca la diferencia y que sin embargo sigue siendo descuidado y subestimado. ¡Esto constituye por tanto para ti una palanca enorme para marcar la diferencia!

¿Cómo vender más en cada estancia?

Con la tecnología digital, cada hotelero puede ahora desarrollar más fácilmente todos los fuentes de ingresos del hotel multiplicando los momentos de consumo. Haciendo la oferta de restauración aún más visible y accesible en todo momento para el cliente, numerosas ventas adicionales pueden ser una fuente de ingresos muy apreciable.

¿Cómo se hace en la práctica?

Con un menú digital, la carta está disponible en todo el recorrido del cliente en el hotel desde el móvil del cliente. Optando especialmente por el Room Directory digital, cada hotelero puede destacar todos los espacios del hotel, todos los servicios y toda la oferta gastronómica en imágenes.

En el menú del restaurante, la carta del Room Service o incluso la del bar, el cliente dispone de una descripción detallada y de visuales muy apetecibles para abrirle el apetito.

Más atractiva, la oferta llega a todos los perfiles de clientes del hotel, los que han venido para una estancia, para un cóctel, o para un seminario.

Room Directory

Cada pedido se registra y permite así identificar los mejores productos sobre los cuales el operador puede también tener un margen más cómodo. Si identifica un polo de ingresos menos desarrollado, puede también añadir pegatinas o soportes de código QR de su elección en otros lugares estratégicos del hotel para reforzar las ventas: alrededor de la piscina, en los pasillos, los ascensores, en el bar, etc.

¿Por qué funciona mejor que un folleto de bienvenida en papel sobre el Food and Beverage?

El cliente debe poder escanear y consultar todos los servicios y la oferta de restauración en un máximo de lugares en el hotel durante su estancia.

Previamente, en el briefing de la mañana o en el debriefing, el personal debe ser sensibilizado a las ofertas destacadas para favorecer también el máximo de consultas. Por ejemplo, el hotelero quiere impulsar su oferta de bar con un Happy Hour para hacer salir a los clientes de sus habitaciones. El personal debe saber que la oferta está disponible en el Room Directory.

TastyCloud para generar rentabilidad

El personal puede indicar al cliente a su llegada que escaneando el código QR puesto a disposición cada cliente accede a la « vida » del hotel en tiempo real, lo que crea un ambiente agradable que favorece las ventas.

Con el menú digital, cada hotelero tiene la posibilidad de actualizar cada día su carta en función de los stocks disponibles, de los productos a favorecer con márgenes cómodos, de impulsar los productos más vendidos, identificados el día anterior.

El folleto de bienvenida en papel o las cartas del restaurante y bar no pueden ser actualizadas en tiempo real y no siguen por tanto el comportamiento de compras de los clientes alojados y no alojados. ¡Aquí también es donde lo digital es una ventaja adicional!

¿Tiene preguntas sobre cómo implementar un servicio de food and beverage rentable?

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